戶縣龍窩酒手工釀造技藝及習俗

admin · 發(fā)表于 2012-1-12 20:17:57

龍窩酒作坊創(chuàng)建于清代光緒年間，距今已有百余年歷史。早期即在戶縣、周至、興平一代頗有名聲。至民國時期，龍窩酒名揚關中，民間有“東龍西鳳”之美譽。

龍窩酒釀造技藝在承傳古法中被歷代師傅總結為九句口決，即：“人得其誠、水得其甘、曲得其時、糧得其實、器得其潔、工得其細、拌得其準、火得其緩、酒得其真”。其知識、經驗、準則自成系統(tǒng)。龍窩酒的釀制用曲為中溫曲，采用關中地區(qū)優(yōu)質小麥、大麥、碗豆三種原料，工藝采用古法制曲，經人工踩坯，入室發(fā)酵而成。龍窩酒的釀造酒原料采用關中地區(qū)的優(yōu)質高梁、玉米為原料，以稻糠皮為輔料。工藝過程包括潤糝、清蒸、加漿、攤涼、加曲、入窖、發(fā)酵及蒸餾等，其每一個環(huán)節(jié)都有著獨特的知識、經驗和操作準則。

龍窩酒的繁雜工序都是手工完成，這是一種完全依賴感性和經驗的操作過程。一百多年來，它的工藝技術全靠師徒傳承，經過一代代“酒把式”的不斷實踐，龍窩酒釀造技藝已經形成了一套獨特而完整的知識系統(tǒng)，它是在關中腹地的自然背景下形成的，從原料特點到制曲和發(fā)酵，它的每一個重要環(huán)節(jié)都和關中的氣候相適應，是關中古法釀酒的杰出代表。百余年來，龍窩酒作坊一直延續(xù)著祭拜龍王和酒神的傳統(tǒng)，這種習俗和其釀造技藝共同構成了古代釀酒文化最為完整的歷史面貌，具有很高的歷史和文化價值。近年來，由于現代制酒業(yè)的迅猛發(fā)展，古法釀酒因其袒模小、產量低逐漸失去了生存空間，龍窩酒老作坊面臨嚴著嚴峻的生存危機。