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        重慶毛肚火鍋

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        發(fā)表于 2010-3-31 14:07:36 | 只看該作者 |只看大圖 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式



        主料:
        牛毛肚250克

        輔料:
        牛肝100克、牛腰100克、
        黃牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鮮菜。

        調料/腌料:
        牛油
        300克、豆瓣、姜末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精鹽。


        法:
        1、取牛毛肚,抖盡雜物,攤于案上,將肚葉層層理順,再用清水反復
        洗至無黑膜和草味,切去肚門的邊沿,撕去底部(無肚葉的一面)的油皮,以一
        張大葉和小葉為一連,順紋路切斷,再將每連葉子理順攤平、切片,用涼水漂起
        。

        2、牛肝、牛腰、黃牛背柳肉均切成大薄片。蔥、青蒜苗均切成6厘
        米長的段。鮮菜(選用蓮花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可)用清水洗凈,撕成
        長片。

        3、炒鍋置中火上,下牛油燒至6成熱,放入剁碎的豆瓣炒酥,
        加入姜末、辣椒、花椒炒香, 加入牛肉湯1.25千克燒沸,盛入砂鍋內、置
        旺火上、放入料酒,豆豉(剁碎)、醪糟汁,燒沸出味,撇盡浮沫(勿將浮油撇
        去),成為火鍋鹵汁。
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