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1 ^0 Y) g; W, J' R4 X1 [1、炒菜時(shí)應(yīng)先把鍋燒熱,再倒入食油,然后再放菜。$ |; `! A8 W4 P( p
/ j" F+ I# Z4 `4 V5 c* s' D- G 2、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。' ] v; J% x+ U& h [4 C
3、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,并可保存湯中的維生素?!?/font>
- V0 R* o* ~' s( P 4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí),加點(diǎn)醋可使其軟化。
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6 n; z& A. X0 j7 l" T; P5 y 5、煮肉湯或排骨湯時(shí),放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。
6 c1 f" m2 U; u9 Y) v1 e6 J 6、煮咸肉:用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。
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9 C/ V& Q1 G8 D5 G" y( X5 l/ U" V, a 7、煮綠豆:將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦。
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8、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開(kāi),事先加點(diǎn)鹽也可。
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9、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。% @" A5 \& c$ Y9 {3 P+ S3 J3 U
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10、煮火腿之前,將火腿皮上涂些白糖,容易煮爛,味道更鮮美。$ l$ E+ q3 b: g* r+ c3 y4 j0 n" U
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11、煮水餃時(shí),在水里放一顆大蔥或在水開(kāi)后加點(diǎn)鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和面時(shí),每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋,餃子皮挺刮不粘連?!?/font>
) C6 Q# G; ]+ t1 n4 j! m+ { 12、煮水餃時(shí),在鍋中加少許食鹽,鍋開(kāi)時(shí)水也不外溢。
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( a: `+ v, a* V2 q1 d$ `; x 13、煮面條時(shí)加一小湯匙食油,面條不會(huì)沾連,并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。
1 S$ z7 ^" |2 T1 g* g, x; H 14、煮面條時(shí),在鍋中加少許食鹽,煮出的面條不易爛糊。' H/ \7 @+ N1 v3 [1 V) U
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15、熬粥或煮豆時(shí)不要放堿,否則會(huì)破壞米、豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
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5 X% j. i8 s. I& w3 L 16、用開(kāi)水煮新筍容易熟,且松脆可口;要使筍煮后不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽。
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" W: j7 [* _$ v# T 17、煮豬肚:豬肚煮熟后,切成長(zhǎng)塊,放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒,豬肚便會(huì)加厚一倍。) Q! u5 Y2 D" ~8 h% F) e5 g2 B
18、煮豬肚時(shí),千萬(wàn)不能先放鹽,等煮熟后吃時(shí)再放鹽,否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬。
$ a! s4 R, r0 s' V! L 19、燉肉時(shí),在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩并增加湯的鮮味。
2 D8 Z; ~" q" e$ z( \. }1 I6 J/ G, m 20、燉雞:洗凈切塊,倒入熱油鍋內(nèi)翻炒,待水分炒干時(shí),倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí),立即
! Z! ]) }7 g0 n; G+ X加熱水(沒(méi)過(guò)雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調(diào)料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應(yīng)在湯燉好后,溫度降至80~90攝氏度時(shí)或食用前加鹽。因?yàn)殡u肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透,蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營(yíng)養(yǎng)向湯內(nèi)溶解,且煮熟后的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。* s7 D4 b! L+ H7 j( {9 Z$ `' Z9 _
21、燉老雞:在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然后再殺,用文火煮燉,就會(huì)煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛。
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22、煮老雞鴨:老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時(shí),再用微火燉,肉就會(huì)變得香嫩可口。
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/ f" X1 F* `: |, |0 |/ | 23、煮老鴨:在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟。
, V$ g8 C" `4 {) W: T- Z R7 T 24、燒鴨子時(shí),把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉,味道更美。
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25、燒豆腐時(shí),加少許豆腐乳或汁,味道芳香。" s! R' ~" T' w! T# X& t: z
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26、紅燒牛肉時(shí),加少許雪里紅,肉味鮮美。& t0 X5 E% _- l1 ]4 i( [" E
: z2 m/ L, ?: F; i4 D; s5 i 27、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉腌一下,燒出來(lái)的肉肥而不膩,甘香可口。
$ [# T `- ~$ l0 Q% U; h5 f% O) G4 Y 28、油炸食物時(shí),鍋里放少許食鹽,油不會(huì)外濺。- B) f& ]; ?) s5 w @3 |9 w
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29、在春卷的拌餡中適量加些面粉,能避免炸制過(guò)程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象。
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& i- F/ D& ^( T8 V8 c3 D: y 30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一會(huì)兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層,然后再用油炸。- Q5 A, E% l- I; W2 |
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31、炸豬排時(shí),在有筋的地方割2~3個(gè)切口,炸出來(lái)的豬排就不會(huì)收縮。1 H& Y) f" a' l8 W
* n( R/ M( ^4 F5 ~/ [9 C" I 32、炸雞肉:將雞肉先腌一會(huì)兒,封上護(hù)膜放入冰箱,待炸時(shí)再取出,炸出的雞肉酥脆可口。7 N$ z& O9 V/ E
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33、煎荷包蛋時(shí),在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開(kāi)水,會(huì)使蛋又黃又嫩。
# ~/ f6 G! c$ C: F* `# J 34、煎雞蛋時(shí),在平底鍋放足油,油微熱時(shí)蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋。
( M# L! L. `2 }2 X 35、煎雞蛋時(shí),在熱油中撒點(diǎn)面粉,蛋會(huì)煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外。1 g" J: P7 t5 ]: ?; j. |
36、羊油炒蛋:用羊油炒雞蛋,味香無(wú)異味。
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37、炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖,會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時(shí)間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品變得膨松柔軟。0 h: O3 p' C5 N2 Q" i
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38、炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋,炒出的蛋松軟味香。
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- m1 R/ g; {2 V+ n- u 39、炒茄子時(shí),在鍋里放點(diǎn)醋,炒出的茄子顏色不會(huì)變黑。/ Y, q% s! [+ x1 R
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40、炒土豆時(shí)加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。9 }/ [$ Z- N/ Q& _% q( z
41、炒豆芽時(shí),先加點(diǎn)黃油,然后再放鹽,能去掉豆腥味。
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42、炒波菜時(shí)不宜加蓋。& x5 I$ v: |9 Q I l
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43、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉,打入一個(gè)雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色后,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。
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44、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分鐘后再炒,鮮嫩可口
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45、炒肉菜時(shí)放鹽過(guò)早熟得慢,宜在將熟時(shí)加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。0 \1 I9 b5 O* @* q& S- _( n
3 U' c* c0 |9 G8 ]$ H! Z 46、炒肉絲:肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒,特別疏松可口,不論做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配,便可做到甜酸適度。6 ]& W F; p1 u5 H" {! O# x8 A, z
! J& J* F( E. O) B ^ 47、炒糖醋魚(yú)、糖醋菜幫等,應(yīng)先放糖,后放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分,造成外甜里淡。 48、做肉餅和肉丸子時(shí),一公斤肉餡放2小匙鹽。
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9 G# j, C# m; r: d4 ?* z- a) ]4 c 49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制,成菜軟嫩。
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美。1 C% M. \5 K5 D5 Z# B
51、做饅頭時(shí),如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油,蒸出來(lái)的饅頭不僅潔白、松軟,而且味香。, x) }7 N" G) g- Q
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52、蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香。
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5 Z% m& w. \. N. o8 |$ [ 53、蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白。% b& D* }% V7 ]% l; }
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54、蒸煮紅薯:將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開(kāi)的生紅薯浸入十幾分鐘,洗凈后蒸煮,可防止或減輕腹脹。4 T, p) M( P( M! `5 v h& }
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55、煮牛奶:牛奶煮糊了,放點(diǎn)鹽,冷卻后味道更好。
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, i& i+ u+ \' l1 ?2 J. c 56、放有辣椒的菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋,辣味大減。+ Y% U- Y, c2 t3 ]2 L
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57、烹調(diào)時(shí),放醬油若錯(cuò)倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除。
6 S" {4 P# S6 ?$ p' C8 G% ^& q 58、菜太酸,將一只松花蛋搗爛放入。
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8 X% r2 E# m* U5 Q 59、菜太辣,放一只雞蛋同炒。3 B9 I5 d: f& s$ }8 V/ a
6 w. ~9 T) L; h% R 60、菜太辣,放些醋可減低辣味。
! f: d9 E: S. l# D3 p4 X. G 61、菜太苦,滴入少許白醋。
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62、湯太咸又不宜兌水時(shí),可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或面粉用布包起來(lái)放入湯中。9 I2 e! `& x6 \& Y4 W
, c; L3 |3 D( P; \: U 63、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然后撒入湯中。, b5 H+ Q! q* q$ P/ K( g3 Q3 p
7 }8 |$ \% l; e9 u* p 64、花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼后再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆如初
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& w4 W5 n( W$ c+ o' l% B 65、菜籽油有一股異味,可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香。
9 |% u8 G( K$ o9 F) g8 \ 66、用菜油炸一次花生米就沒(méi)有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做涼拌菜。
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8 L" h# Y, Y: `/ F; ]" I 67、炸完食物后的油留下一些殘?jiān)⒆兊没鞚?,可將白蘿卜切成厚圓片,用筷子把蘿卜戳幾個(gè)洞,放入剩油中炸,殘?jiān)鼤?huì)附著在蘿卜片上,取出清除殘?jiān)?,再反?fù)放入鍋中炸,混濁的油可變清澈。
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68、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時(shí)加入料酒,易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味。
, B9 L' R' Q1 q; Q 69、熬豬油:在電飯褒內(nèi)放一點(diǎn)水或植物油,然后放入豬板油或肥肉,接通電源后,能自動(dòng)將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質(zhì)清純。# {/ K* D% ?- k8 M
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70、泡菜壇中放十幾?;ń坊蛏僭S麥芽糖,可防止產(chǎn)生白花。
/ Y; u/ R; V4 R$ V* M! N" d+ c 71、開(kāi)水點(diǎn)菜質(zhì)增色佳妙青菜時(shí),應(yīng)用開(kāi)水點(diǎn)菜,這樣炒出的菜,質(zhì)嫩色佳。若用水點(diǎn)菜,影響脆口。
% S3 L* w2 \; T7 _/ f. A; F9 b9 m 72、炒菜巧下鹽如果你用動(dòng)物油炒菜,最好在放菜前下鹽,這樣可減少動(dòng)物油中有機(jī)氯的殘余量,對(duì)人體有利。如果用花生油炒菜,也必須在放菜前下鹽,這是因?yàn)榛ㄉ椭锌赡軙?huì)含有黃曲霉菌,而鹽中的碘化物,可以除去這種有害物質(zhì)。為了使炒菜可口,開(kāi)始可先少放些鹽,菜熟后再調(diào)味。如果用豆油、茶油或菜油,應(yīng)先放菜、后下鹽,這樣可以減少蔬菜中營(yíng)養(yǎng)成分的損失。& J4 R4 v6 P& |( `2 U3 x
73、糖醋汁配比不論做什么糖醋菜看,只要按2份糖、1份醋的比例調(diào)配,便可收到甜酸適度的效果。
4 s& y: [: m! d+ F9 E. g% c$ ^ 74、拔絲糖漿的熬制在熬制拔絲菜糖漿時(shí),每盤加入一粒米大的明礬,能延長(zhǎng)結(jié)時(shí)間,并使糖絲拉得更長(zhǎng)。
( X9 @. p/ d2 p4 I" }1 R3 d 75、菜肴放醋的講究凡需要加醋的熱菜,在起鍋前將醋沿鍋邊淋入,比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
8 J; k- Y6 \' i" w 76、啤酒調(diào)味劑:夏季做各種涼拌菜時(shí),加適量啤酒調(diào)拌,可提味增香。
$ U" I# Z' s9 X' j+ g; s7 ?, a 77、葡萄酒做沙拉:葡萄酒開(kāi)瓶后,若存放過(guò)久,就會(huì)變成“醋”。具有芳香味,用來(lái)做沙拉非常好吃。
+ v. R a, W I1 F- m/ k 78、用鹽洗菜保潔清洗青菜時(shí),在清水里撤一些鹽,這樣可把蔬菜里的蟲(chóng)子清洗出來(lái)。
8 q, {/ j. s b4 ^ o 79、洗切蔬菜防營(yíng)養(yǎng)流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗。否則,營(yíng)養(yǎng)素會(huì)流失太多。
' _8 h# J% H5 `; a 80、鹽可使蔬菜黃葉返綠菠菜等青菜的葉,如果有些(輕度)變黃,焯時(shí)效一點(diǎn)鹽,顏色能由黃返綠。
7 _: O1 l: R+ F$ o1 F9 P3 r7 }" L 81、牛奶菜花更白嫩炒菜花時(shí),加1匙牛奶,會(huì)使成品更加白嫩可口。8 G9 V' U+ l! Q6 L( A
82、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時(shí),放少許鹽會(huì)更甜,因?yàn)辂}能改變西紅柿的酸糖比。! ]+ b9 ^1 _6 P1 S2 H6 E
83、膀豆角新法:選擇早晨采摘的新鮮脆嫩的豆角,直接加入適量的鹽,在盛器內(nèi)輕揉,待手感潮濕之后,再入缸(注意避免破損或蟲(chóng)蛀的豆角混入),層層壓緊、壓實(shí),并撤上少量鹽,加凈石壓頂層,封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸,不另加水,避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感松脆,可貯存1年以上。
# x! d1 v4 q5 E* R: O 84、腌泡菜除霉花腌制泡菜時(shí)容易生霉花(白膜)??扇「尚Q豆250克;炒熟放涼后,用紗布包好放入壇內(nèi),第2天取出。這樣,就可鋼底除去白膜,蠶豆加工后,還是下酒的好菜。
! m0 X+ V. g, u" r+ f 85、芥末做泡菜做泡菜時(shí),加上點(diǎn)芥末、芹菜屑和魷魚(yú)屑,可使泡菜色、味俱佳。
O9 M" o. x+ b/ k% I; B 86、切辣椒、蔥防刺限切辣椒和蔥時(shí),眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切,或者先將菜刀在涼水里浸一下再切,也可在菜板旁放一盆涼水,刀邊蘸水邊切,均可有效地減輕辣味的散發(fā),使眼睛不受刺激。
; W, P* _- n( l5 v 87、炒辣椒減辣味法:辣椒辣味太濃,烹制時(shí)將辣椒切成細(xì)末或丁,先用油、鹽煽熟,再倒入一個(gè)鮮雞蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大減輕。
5 c2 f1 c: c2 K9 {' I; p2 ~1 H8 } 88、鮮姜保存:鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤(rùn)的黃沙里,隨用隨取,能保存較長(zhǎng)時(shí)間不壞。
+ ] ?% r" W& R" v 89、芥末辣味的去除芥末用水調(diào)勻(稠膏狀),盛在容器里,放到火爐上烤,或上籠屜稍蒸一下,可除去部分辣味。4 w3 [1 y: v5 Z& R4 p. n
90、麥飯石泡菜易存放用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果,置于陰涼處,可延長(zhǎng)存放時(shí)間1倍以上。, T [5 T0 L% H5 K! S2 `
91、湯過(guò)咸處置三法如果湯做得太咸,用紗布包一些煮熟了的大米飯放進(jìn)去,可吸收鹽分,減輕咸味。湯過(guò)咸,可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮,立即撈起,湯就不那么咸了。湯太咸,可放幾塊豆腐或番茄片同煮,其減咸功效與放土豆同。0 D5 t) D3 F& p' P- l+ C
92、紫菜可除湯中油膩湯過(guò)于油膩時(shí),可將少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入湯內(nèi),可減少油膩感。
. t" C% {8 J8 c9 S 93、菜過(guò)威處理三法:菜咸了,可加適量白糖,即可解鹽。菜咸了,放些醋,咸味會(huì)大大減少。菜咸了,用摻有白酒的水浸泡,有明顯的去咸效果。
) Z8 P! y+ ^2 k 94、牛奶可談化醬汁炒菜時(shí),如果調(diào)味醬汁放多了,加上少許牛奶,能調(diào)和菜的味道。
, p2 u8 Y. C! c( g. u* r 95、酒可解酸:醋放多了,可在菜里加一些米酒,可以減輕酸味。0 }$ ], y$ W) K+ O' X
96、腌菜咸辣味的談化腌漬小菜,如過(guò)咸或過(guò)辣時(shí),可將小菜切好后浸在50%的酒水里,能沖淡咸味或辣味,且味道更鮮美。
% r" `4 Z! ?7 ^4 v/ \" `6 z$ E 97、.除蔬菜的苦澀味蘿卜、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜,切好后加少量鹽漬一下,濾出汁水再燒,苦澀味會(huì)明顯減少。菠菜在開(kāi)水中燙后再炒,可去苦澀味和草酸。
5 }3 W: G) W: Q 98、冰凍“蘿卜干”把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時(shí)間,再拿出來(lái)置陽(yáng)光下曬干,就成了可以久存且風(fēng)味獨(dú)特的:蘿卜干,燒肉時(shí)放上一些,味道極好。
. g6 Y. d( i: P3 Q! ~$ ^ 99、除去蘿卜異味蒸吃蘿卜,應(yīng)該先將其切碎,按300:1的比例放入食醋,再上鍋蒸,就可使異味消失。
L9 @5 e( e- [; V8 E 100、蘿卜貯藏三法:土坑貯藏法:將新鮮的蘿卜削去項(xiàng),去毛根,嚴(yán)格剔除帶有蟲(chóng)傷,機(jī)械傷,裂口和過(guò)小的蘿卜。挖一個(gè)l米深,1米見(jiàn)方的土坑,路蘿卜根朝上,頂朝下,斜靠坑壁,按順序碼緊。碼齊一層蘿卜,撤上一層10厘米左右厚的凈土,如此交替碼放,共碼四層。若坑土過(guò)于,可適當(dāng)噴水濕潤(rùn)。最上一層碼好后,要根據(jù)氣候變化逐漸加厚土壤層,天暖少覆土,來(lái)強(qiáng)寒流時(shí)多覆土,小寒前后覆土完畢,土厚共1米。質(zhì)量好的蘿卜,入坑前不受熱,入坑后不受凍,能貯存到來(lái)年三月上旬。泥漿貯藏法把蘿卜削頂,放到黃泥漿中滾一圈,使蘿菠蘿卜結(jié)一層泥殼,堆放到明涼的地方即可。如果在蘿卜堆外再培一層濕土,效果更好。水缸外貯藏法。在室內(nèi)放一水缸,里面裝滿水,把蘿卜堆放在缸的周圍,上面再培15厘米厚的濕土即可。' v6 m6 b+ i9 ^' K' _( t+ H8 ~* ~
101、去皮蘿卜的保鮮去皮的胡蘿卜,最好放在干燥的器皿中,上蓋濕布,但保存時(shí)間不要超過(guò)3個(gè)小時(shí)。" u5 n: n/ v. k$ W' L3 n0 A+ W$ |! ]' G
102、食品袋貯藏大白菜若沒(méi)有菜窖,冬天貯菜采用無(wú)毒塑料袋保存,可收到較好的效果。如果室內(nèi)溫度過(guò)低,可把食品袋從蔬菜的根部套上去,然后把上口扎上。如果溫度在思氏零度以上,可從白菜葉上套上塑料袋,口不用扎,根朝下戳在地上即可。
e/ v/ G( l0 h4 e% x. k" a1 | 103、蒜黃、韭菜的保鮮:買來(lái)的蒜黃、青韭、青蒜等青菜,一時(shí)吃不完,可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好,放在陰涼處,不要著水,能保存一段時(shí)間不壞。
( F, n7 R: \1 ^# P 104、凍洋蔥復(fù)鮮:把冷凍過(guò)的洋蔥放在清水中浸泡;可使洋蔥復(fù)鮮。
% O, a: a3 d; i+ f$ }! i% t 105、炒洋蔥宜放面扮、葡萄酒切好的洋蔥蘸點(diǎn)干面粉,炒熟后色澤金黃;質(zhì)地脆嫩,味美可口;炒洋蔥時(shí),加少許白葡萄酒,則不易炒焦。
: V1 z$ J, e; k 106、加工芋頭防刺激皮膚剝刮芋頭皮時(shí),易使手部皮膚發(fā)癢,若將手放在爐火上烘烤一下,或在水中加幾滴醋洗一下,即可消癢。搽一點(diǎn)風(fēng)油精也有效果。2 _8 ], F/ y/ P6 U6 a" u! L [4 x
107、清水抄藕潔白炒藕絲時(shí),往往會(huì)變黑,如能邊炒邊加些清水,就會(huì)保持成品潔白。
) f2 V& [8 f1 ?, g 108、加工茄子防氧化茄子切開(kāi)后,應(yīng)立即浸入水中,否則茄子會(huì)被氧化成褐色。; ~/ H0 L, Z E, i' v1 }
109、新土豆去皮法把新土豆放入熱水浸泡一下,再倒入冷水中,很容易去皮。
/ t, [9 F% F! \. v! L 110、土豆去皮越薄越好土豆皮含有較豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì);去皮不宜厚。土豆一旦去皮,要存放在冷水中,再向水中滴幾滴醋;可使土豆?jié)嵃住?/font>8 E [' x! P N: K
111、做土豆放奶味道好白水煮土豆時(shí),加一點(diǎn)牛奶,不但味道好,也可防止土豆肉質(zhì)發(fā)黃。+ w6 D2 U6 a- S& i- K
112、燒土豆要后加鹽再升溫?zé)炼箷r(shí),待變色后再加鹽升溫。否則;土豆會(huì)形成硬皮,的汁液與油混在一起,成菜易碎,影響色香味。
6 d9 g( i4 |( u+ ? 113、凍土豆怪味的去除先將凍土豆放入冷水中浸泡,再放入加有1湯匙食醋的沸水中,慢慢冷卻后,再行制菜。這樣燒出的土豆就沒(méi)有怪味了。9 b8 B! d U- w7 h
114、土豆戒紅薯土豆不能與紅薯存放在一起。否則,不是紅薯僵心,便是土豆發(fā)芽。
/ j) ^3 |8 B' Q. ? 115、淘米水發(fā)于菜效果好用淘米水泡發(fā)海帶、干菜等于貨,易發(fā)漲,烹制時(shí)易爛。# \8 q8 X2 d6 M& E& |& U& ^* Z
116、干海帶蒸后再烹好把于海帶上鍋蒸半個(gè)小時(shí),取出后用堿面搓一遍,用清水泡2—3小時(shí)再烹制,無(wú)論做菜煮湯,都脆嫩可口,且沒(méi)有海腥味。
' |1 f3 [: F' W* `# g 117、煮海帶易爛法煮海帶時(shí),適當(dāng)加點(diǎn)堿或小蘇打,或者在鍋里放適量食醋,易使海帶變軟;若放幾棵菠菜,海帶易爛。
2 `; E3 v% M, P# ` 118、泡發(fā)木耳二法用燒開(kāi)的米湯泡發(fā)木耳,能使木耳肥大,松軟,味道鮮美。用涼水泡發(fā)木耳,可使其脆嫩爽口。. Y4 k% p6 V+ ~* Y
119、木耳泥沙的清洗黑木耳易粘上木渣和泥沙,可用鹽水(鹽約為于木耳重的洗,輕輕揉勻,待水變渾,即可用清水淘洗。
9 I, j3 q- j" K0 I, | 120、巧漬蘑菇在1公斤的溫水中,加糖25克,把洗凈的蘑菇切好浸入泡12個(gè)小時(shí)。泡蘑菇加糖,既能使蘑菇吃水快,保持香味,又因蘑菇中浸入了糖液,燒好后味道更加鮮美。# G( J/ ~4 u1 P" u( _+ Q, I
121、蘑菇挑選法有毒蘑菇的特征是,色澤鮮艷好看,采回后容易變色,擠出的漿汁混濁如牛奶。無(wú)毒蘑菇多為白色、淺棕色、舊紙色,擠出的漿汁清澈如水。3 i& _5 T$ ?6 J) I5 y5 `4 l( ?
122、黃花菜的烹前加工鮮黃花菜(金針菜)中含有秋水仙堿,在人體內(nèi)被氧化成為氧化二秋水仙堿,有劇毒。因此,要用開(kāi)水燙后浸泡,除去汁水,徹底炒熟才能吃。$ S* e, C C) h2 a f5 g8 D6 b" a
123、筍干的漲發(fā)先將筍干放在鐵鍋內(nèi),加滿水煮沸30分鐘,再轉(zhuǎn)小火燜煮,撈出,切除老根,洗凈。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用,隔2—3天換1次水,烹調(diào)前切成片狀,食之鮮嫩味美。 |
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